Así podrá madurar
carne usted mismo
Sólo puede haber una carne: carne de ternera madurada. Y sólo puede haber una cámara de maduración: nuestro «Dry Ager». ¡En casa, para usted, para siempre!
La zona de Lampertsweiler, en la Alta Suabia más profunda, es el centro del mundo. ¿No lo sabía? Entonces seguramente usted no es cazador. Desde Letonia a Andalucía, los cazadores que buscan condiciones de refrigeración óptimas seguramente cuentan con una de nuestras neveras para carne de caza. En Lampertsweiler, un distrito tranquilo de Bad Salgau, 30 kilómetros al norte de Ravensburg, reside la familia Landig, desde donde dirige la empresa y suministra neveras para carne de caza a sus clientes de todo el mundo. También se les conoce por sus gamas de envasadoras al vacío y equipamiento sous-vide. Manfred, el padre (57), y sus hijos Christian (34) y Aaron (30) son los líderes del mercado y no tienen intención de que cambie en un futuro próximo. Por ello, solo cabe esperar que ya tengan un producto nuevo en su gama: la «Dry Ager», su primer refrigerador práctico que incluso los novatos pueden utilizar fácilmente para madurar su propia carne. Hablaremos de los dos hijos, pero primero del padre: En 2013, había cierta controversia sobre dónde se podían comer los mejores filetes. Los chefs de alta cocina y los proveedores redescubrieron el método de maduración de carne, sobre todo para la la carne de lomo de vacuno, y a veces también de cerdo y cordero, madurada durante más de dos meses para que diera como resultado esta delicia. Hasta la invención de la envasadora al vacío en la década de 1960, apenas existían más formas de madurar carne de ternera, ya que «dependía» de dejaron la carne en unos niveles de temperatura, humedad y calidad de aire controlados. Lo que era bueno para los amantes de la carne no lo era tanto para los proveedores. La superficie expuesta de la carne se secaba y formaba una corteza exterior que había que retirar. Al final del proceso, un corte de carne podía haber perdido hasta el 30% de su peso, con lo que el carnicero vendía un 30% menos. La única forma de madurar carne sin perder peso era una bolsa envejecida «húmeda», que seguía dando como resultado un corte de carne tierna. A día de hoy, casi toda la carne de ternera producida en Alemania se ha madurado en una bolsa de plástico. Sin embargo, este método deja un sabor metálico agudo al que se han acostumbrado los consumidores de carne. Hasta hace bien poco, dada la popularidad creciente de las steakhouses de precio alto, no se ha devuelto la posibilidad de disfrutar del sabor de la carne madurada a todo el mundo. Pero, ¿dónde podía comprar la alternativa a la carne al vacío? Durante mucho tiempo, la gente buscaba en vano filetes madurados a un precio razonable. Con un historial de éxito a sus espaldas y con la creación de las divisiones de cuentas, ventas y de escaparate, la empresa sólo puede crecer y convertirse en líder del mercado. Desde que los niños empezaron a estudiar en la escuela hasta que llegaron a la universidad, descubrieron un nicho de mercado que podrían respaldar con las cualificaciones que adquirieron los hijos. Como su padre, Aaron tiene un máster como técnico de refrigeración y aire acondicionado, mientras que su hermano es un hombre de negocios avezado. Manfred, el padre, asesoró a sus hijos como experto cuando empezaron.