NEVERA PARA MADURACIÓN DE CARNE

Así podrá madurar
carne usted mismo

Sólo puede haber una carne: carne de ternera madurada. Y sólo puede haber una cámara de maduración: nuestro «Dry Ager». ¡En casa, para usted, para siempre!

La zona de Lampertsweiler, en la Alta Suabia más profunda, es el centro del mundo. ¿No lo sabía? Entonces seguramente usted no es cazador. Desde Letonia a Andalucía, los cazadores que buscan condiciones de refrigeración óptimas seguramente cuentan con una de nuestras neveras para carne de caza. En Lampertsweiler, un distrito tranquilo de Bad Salgau, 30 kilómetros al norte de Ravensburg, reside la familia Landig, desde donde dirige la empresa y suministra neveras para carne de caza a sus clientes de todo el mundo. También se les conoce por sus gamas de envasadoras al vacío y equipamiento sous-vide. Manfred, el padre (57), y sus hijos Christian (34) y Aaron (30) son los líderes del mercado y no tienen intención de que cambie en un futuro próximo. Por ello, solo cabe esperar que ya tengan un producto nuevo en su gama: la «Dry Ager», su primer refrigerador práctico que incluso los novatos pueden utilizar fácilmente para madurar su propia carne. Hablaremos de los dos hijos, pero primero del padre: En 2013, había cierta controversia sobre dónde se podían comer los mejores filetes. Los chefs de alta cocina y los proveedores redescubrieron el método de maduración de carne, sobre todo para la la carne de lomo de vacuno, y a veces también de cerdo y cordero, madurada durante más de dos meses para que diera como resultado esta delicia. Hasta la invención de la envasadora al vacío en la década de 1960, apenas existían más formas de madurar carne de ternera, ya que «dependía» de dejaron la carne en unos niveles de temperatura, humedad y calidad de aire controlados. Lo que era bueno para los amantes de la carne no lo era tanto para los proveedores. La superficie expuesta de la carne se secaba y formaba una corteza exterior que había que retirar. Al final del proceso, un corte de carne podía haber perdido hasta el 30% de su peso, con lo que el carnicero vendía un 30% menos. La única forma de madurar carne sin perder peso era una bolsa envejecida «húmeda», que seguía dando como resultado un corte de carne tierna. A día de hoy, casi toda la carne de ternera producida en Alemania se ha madurado en una bolsa de plástico. Sin embargo, este método deja un sabor metálico agudo al que se han acostumbrado los consumidores de carne. Hasta hace bien poco, dada la popularidad creciente de las steakhouses de precio alto, no se ha devuelto la posibilidad de disfrutar del sabor de la carne madurada a todo el mundo. Pero, ¿dónde podía comprar la alternativa a la carne al vacío? Durante mucho tiempo, la gente buscaba en vano filetes madurados a un precio razonable.  Con un historial de éxito a sus espaldas y con la creación de las divisiones de cuentas, ventas y de escaparate, la empresa sólo puede crecer y convertirse en líder del mercado. Desde que los niños empezaron a estudiar en la escuela hasta que llegaron a la universidad, descubrieron un nicho de mercado que podrían respaldar con las cualificaciones que adquirieron los hijos. Como su padre, Aaron tiene un máster como técnico de refrigeración y aire acondicionado, mientras que su hermano es un hombre de negocios avezado. Manfred, el padre, asesoró a sus hijos como experto cuando empezaron.

Visión: una nevera de maduración que cumpla con todos los requisitos de higiene, manejo y apariencia de un restaurante, de un club o incluso del hogar. La unidad, lista para conectar (unidad de 220 voltios sin toma de agua externa) cuesta menos de 4.000 euros. Tanto para carniceros como para restaurantes, es una unidad que se amortiza rápidamente, simplemente con vender la carne madurada de tres cargas de nevera. Este cálculo es realista, ya que un costado de alta calidad crudo y con buena infiltración de grasa, como por ejemplo de una ternera Hereford joven (una novilla antes del primer parto), cuesta de 11 a 18 euros por kilo directamente del matadero. Después de entre cuatro a seis semanas de maduración, los cortes duplican su valor de mercado: un filete madurado, de una raza bovina local, en tienda pocas veces está por debajo de los 50 euros por kilo, y los filetes de lomo de razas bovinas como la Angus o la Hereford de Irlanda, Estados Unidos o Australia, así como de Simmental alpina, son aún más caros. Era el momento y el mercado adecuado, así que sólo faltaba el producto. El desarrollo continuó, y con características tan suabas como la precisión, el ingenio, la eficiencia y la ambición empresarial, solo había que esperar excelentes resultados. Mientras Christian, con una base de datos de clientes empresariales grandes, se preguntaba si alguien tendría interés en una nevera de maduración para el hogar, Aaron puso todo su empeño en el oficio. Llegó a esta conclusión: Incluso para un ingeniero experto en refrigeración como él, que había diseñado pistas de patinaje de hielo artificial y cámaras frigoríficas grandes, no era tarea menor. «En primer lugar, estuvimos jugueteando con la unidad durante meses, para asegurarnos de que conservaba los niveles de temperatura, humedad y circulación de aire exactamente en el valor establecido. Después, compramos carne y estuvimos observando durante semanas qué ocurría con la maduración y cómo podíamos mejorar la unidad», señala, al tiempo que comprobaba las lecturas del registro de datos que enviaba el «madurador» experimental de la oficina.